Cupcake añadido de harina de residuos de brócoli: análisis físico-químico y sensorial entre niños

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v26i62.2344

Palabras clave:

nutrimentos, fibras en la dieta, aprovechamiento integral de los alimentos

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar la aceptabilidad sensorial de cupcake agregado de diferentes niveles de Harina de Residuos de Brócoli (HRB). También, determinar la composición físico-química de la formulación estándar y de aquella conteniendo mayor contenido de HRB con aceptación semejante a la estándar. Se desarrollaron cinco formulaciones de cupcake: F1 (0% de HRB) y las demás agregadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) y 12% (F5) de HRB. Participaron de la evaluación sensorial 83 jueces no entrenados de 7 a 10 años. Las mayores notas (p<0,05) se verificaron para las muestras F1, F2 y F3 en todos los atributos y para la aceptación global, sin diferencia entre sí. Las muestras F4 y F5 fueron aquellas menos aceptadas, con notas similares (p>0,05). Los mayores niveles de cenizas y de fibra alimentaria se verificaron en F3. No hubo alteración (p>0,05) en los contenidos de proteína, lípido, carbohidrato y energía entre las muestras F1 y F3. Se concluye que un nivel de adición de hasta un 6% de HRB en cupcake mejora el perfil nutricional del producto. Además, presenta aceptación similar al producto estándar, con buenas expectativas de comercialización.

Biografía del autor/a

Ana Júlia Machado Coutinho, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).

Mirelly Marques Romeiro Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Mestre em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela UFMS. Graduada em Nutrição pela UFMS.

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Cirurgia Experimental pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN) pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Professora do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).  

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Publicado

2021-07-06

Cómo citar

Coutinho, A. J. M., Santos, M. M. R., Santos, E. F. dos, & Novello, D. (2021). Cupcake añadido de harina de residuos de brócoli: análisis físico-químico y sensorial entre niños. Multitemas, 26(62), 5–20. https://doi.org/10.20435/multi.v26i62.2344

Número

Multitemas v. 26, n. 62, jan./abr. 2021

Sección

Artigos

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