Barra de cereal con harina de residuos de rábano añadida: caracterización fisicoquímica y sensorial entre niños

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v26i63.2935

Palabras clave:

Subprodutos, Hortaliça, Resíduo alimentar.

Resumen

O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de barra de cereais adicionada de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Rabanete (FRR). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FRR com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de barra de cereais: F1 (0% de FRR) e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 5% (F3), 7,5% (F4) e 10% (F5) de FRR. Participaram da avaliação sensorial 68 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas (p<0,05) foram verificadas para as amostras F1, F2 e F3 em todos os atributos e para a aceitação global e intenção de compra, já F4 e F5 foram as menos aceitas. F3 foi a amostra com maior teor de FRR e aceitação sensorial similar ao padrão em todas as avaliações. Maiores teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio e fibras e menores de carboidrato e calorias foram verificados em F3 (p<0,05). Conclui-se que um nível de adição de até 5% de FRR em barra de cereais melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.

Biografía del autor/a

Larissa Gabriela da Silva Andrade, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Graduanda em Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Campus CEDETEG.

Tainá da Silva Fleming de Almeida, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Mestranda do Programa de Pós-graduação em Biotecnologia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Graduada em Nutrição pela UFMS.

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Cirurgia Experimental pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Alimentos e Nutrição pela UNICAMP. Especialista em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário de Votuporanga. Professora do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN), da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, MS, Brasil

Daiana Novello, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Especialista em Ciências Sensoriais e Estudos com Consumidores pela About Solution. Graduada em Nutrição pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUÍ). Docente do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Campus CEDETEG, Guarapuava, PR, Brasil.

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Publicado

2021-12-30

Cómo citar

Andrade, L. G. da S., Almeida, T. da S. F. de, Santos, E. F. dos, & Novello, D. (2021). Barra de cereal con harina de residuos de rábano añadida: caracterización fisicoquímica y sensorial entre niños. Multitemas, 26(63), 39–50. https://doi.org/10.20435/multi.v26i63.2935

Número

Multitemas v. 26, n. 63, maio/ago. 2021.

Sección

Artigos

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